Na Slovensku si bez něj neumíme představit buchty, nudle ani štrúdl. V českém časopise d-Test 4/2021 provedli kontrolu vzorků máku. Téměř polovina z nich „propadla“. V čem vlastně může být problém v případě tradiční potraviny, jakou je v našich končinách mák? Nadlimitní obsah těžkých kovů a morfinových alkaloidů, ale i plísní.
Mák obsahuje dost vápníku, ale zároveň obsahuje šťavelany, které mohou bránit jeho vstřebávání. Obsah šťavelanu lze částečně snížit vařením nebo pečením (nádivka do koláčů).
Mák je nejen známý nemléčný zdroj vápníku (ve 100 gramech se nachází přes 1400 mg vápníku, tedy kalcia v závislosti na odrůdě, způsobu pěstování), ale i tradiční potravinou, bez které si Slováci, ale ani Češi, Maďaři či Poláci neumí představit svůj jídelníček . Samozřejmě, při přepočtu obsahu vápníku na miligramy je třeba brát v úvahu i to, kolik této potraviny jsme schopni zkonzumovat. Právě Češi a Poláci zkonzumují podle statistik nejvíce máku na hlavu ročně (400 gramů), teprve poté následují Rakušané, Slováci a Maďaři. Na úvod je třeba dodat ještě jednu důležitou informaci – zatímco v máku setém se nachází mnoho vápníku, makový olej žádný vápník neobsahuje. Jedná se o mýtus a dezinformaci. Rovněž je dobré mák tepelně upravit, aby se zvýšila využitelnost vápníku organismem.
„Největšími producenty máku jsou v současnosti Turecko a Česká republika, a také jsou autory řady studií a publikací o této komoditě. Bohužel, díky environmentální zátěži v prostředí bývá mák často kontaminován těžkými kovy. Mnoho lidí hledá v máku kalcium a místo toho najde kadmium. Kadmium je velmi nebezpečným, toxickým prvkem pro lidský organismus.V organismu se hromadí a jeho obsah v živých organismech se zvyšuje s dietou a věkem,“ upozorňuje na své stránce „Terapie jídlem“ gastrokonzultantka a lektorka vaření Silvia Horecká. Poškozuje játra a především ledviny.
V hodnocení jen český a turecký mák
Odborníci ve 4. vydání měsíčníku d-Test hodnotili 18 vzorků máku, přičemž v osmi šlo o celý mák a v deseti z nich šlo o mletý mák. Jediným slovenským zástupcem v tomto testu byl v obou skupinách výrobce / prodejce Encinger SK, s.r.o., s mákem značky Dr. Ensa (země původu je však Česká republika). V obou skupinách získal nejvyšší celkové hodnocení, i když například v případě zmíněného obsahu kadmia byl u celého máku výsledek pouze „uspokojivý“, u mletého máku dobrý. V případě kontroly obsahu jiných těžkých kovů (arzen, olovo, rtuť) však oba druhy máku ( Dr.Ensa Mák modrý celý a Mák mletý) získali „velmi dobré“ hodnocení. Škoda, že se do testování nedostal prvotřídní mák z ručního sběru od známých slovenských lokálních výrobců (Mak z Jarní, Salaš Pružina …). Třeba totiž dodat, že kadmium se přirozeně v máku nevyskytuje, jeho detekce ve vzorcích je následkem znečištění prostředí a chemického ošetřování půdy. Lidé, kteří konzumují mák v biokvalitě, chrání sami sebe před příjmem těžkých kovů.
Na „makovém ocase“ se v d-Testu umístili Ar. Rashid Mák modrý, který nesplnil zákonné maximum pro obsah arsenu. Albert Mák modrý překročil nejvyšší povolený obsah kadmia. Další druhy máku přesáhly hodnoty pro maximální množství morfinových alkaloidů dané vyhláškou. morfinové alkaloidy dostanou kontaminací z makovice při sklizni a zpracování.
Vápník a jeho vstřebatelnost
Nejlepší je mák pomlít a posypat jím koláč, jídlo. Obsahuje mnoho esenciálních polynenasycených mastných kyselin, vitamín E, vlákninu. Ano, mák obsahuje dost vápníku, ale zároveň obsahuje šťavelany, které mohou bránit jeho vstřebávání. Obsah šťavelanu lze částečně snížit vařením nebo pečením (nádivka do koláčů). Vstřebatelnost však závisí také na střevním mikrobiomu konkrétního člověka. S konzumací máku to není třeba přehánět a zase se potvrzuje, že nejlepší je zlatá střední cesta a kombinace potravin.
Modrý mák: Má barevnou škálu od bleděmodré po tmavou, což závisí na konkrétní odrůdě. slovenský Major, Bergam, Gerlach, Opál či Maratón. Maková semínka mají charakteristickou mírně nahořklou chuť.
Šedý mák: Pochází z Rakouska a velmi se podobá modrý, jen nemá takovou sytou barvu. Chuťově je jemnější a sladší. Květy mají cyklámenovočervenou barvu.
Hnědý mák: Na slovenská pole se dostal z Čech. Chutí připomíná slunečnicová jadérka. Podobně jako modré odrůdy, i hnědý mák kvete bíle, s fialovým lemováním.
Bílý mák: Je barevně i chuťově nejsvojštější. Slovenská bílá odrůda Albín upoutá máslovou barvou zrníček a jemnou oříškovou příchutí. Květy mají narůžovělou barvu.
