Kvásek versus droždí. Proč pekařští mistři milují kvásek?

on

|

views

and

comments

Kváskové výrobky jsou hitem posledních let. Chleby, rohlíky, vánočky, záviny i jiné druhy kváskového pečiva. Kolik lidí, tolik chutí.

Droždí nebo kvasnice potřebují k rozmnožení cukr. Pečení chleba za pomoci droždí je několikrát rychlejší ve srovnání s tím, kde se používá kvásek. Kdo je začínající pekař, nebo nemá moc času na přípravu, chléb upečený z droždí mu ho určitě ušetří. Zároveň obsahuje spoustu prospěšných vitamínů.

Jak na to? V misce smíchejte lžící mouku, droždí, cukr, sůl a vodu. Směs přikryjte a nechte kvasnice pracovat asi 15 minut. Zakryté těsto by mělo při pokojové teplotě kynout zhruba 8 hodin. Troubu předehřejte na 250 stupňů a vložte do ní těsto v pekáči s pokrývkou. Nechte jej péct asi 30 minut. Potom ho vyjměte, odstraňte poklici a pečte ještě 20 minut při teplotě 230 stupňů, aby se kůrka upekla dozlatova.

Chléb z droždí nebo z kvásku? Každému podle jeho chuti.
Pekařský kvásek je přirozeně nakvašená – fermentovaná – žitná mouka a voda. Stačí jen smíchat stejný poměr těchto dvou ingrediencí. Následně se začne kvašení, které by mělo trvat asi 9 hodin. Při něm vznikají kyseliny octová a mléčná, díky kterým si chléb zachovává své chlebové aroma. Ty jej pak chrání i před plísněmi. To je důvod, proč je kváskový chléb trvanlivější.

Naopak nevýhodou je délka přípravy kváskového chleba. Kromě již zmíněných 9 hodin potřebných k růstu kvásku, musíme počítat s dalšími hodinami na kvašení samotného těsta. Podle Lukáše Najmajera, mistra pekaře kváskových chlebů z lučenecké pekárny společnosti Penam, se začátečníkům doporučuje nechat těsto kvasit 5 – 6 hodin při pokojové teplotě nebo 13 – 16 hodin v chladničce. Tehdy se jedná o tzv. „studené zrání těsta“.

Další velmi důležitou výhodou je jeho lepší stravitelnost pro lidský organismus. Kvásek vzniká dokonalým rozkladem obilných struktur a díky tomu je správně nakynutý bochník nejen velmi chutný, ale také snadněji stravitelný.

Váš kvásek může žít navěky, budete-li mu věnovat potřebnou pozornost. Po každém použití jej doplňte vodou a moukou. Krmte ho denně nebo každý druhý den trochou čerstvé mouky. Pokud někam cestujete, pořádně ho před odchodem nakrmte, nechte pár hodin v teple nakvasit a poté jej zavřete do nádoby a vložte do chladničky. Kvásek tam vydrží i několik týdnů (nebo ještě déle než zmražený).

Pokud na kvásek zapomenete, skyne, ba dokonce může celý shnít. Pokud se to ovšem nestane, můžete jej snadno oživit dostatečným přikrmením čerstvou moukou. Když kvasinky spotřebují všechny pro ně dostupné živiny (jednoduché cukry), v kvásku začnou převládat ostatní mikroorganismy. Kvasinky však v kvásku zůstávají i nadále a po nakrmení se zase rozmnoží.

Share this
Tags

Must-read

Nabídka lázní je bohatá, vykrýt ztráty je však náročné

Mluvčí známých slovenských lázní popisují současnou situaci. Jak se vyrovnávají s poklesem pacientů způsobeným pandemií? Poskytují lázeňskou léčbu postcovidovým pacientům ve skupině A, tedy plně...

Lékařka: Sladká snídaně pro dítě? Ano, ale doma vyrobená

Snídaně patří mezi nejdůležitější jídla dne. Odborníci stále upozorňují na skutečnost, že jejich vynechání může způsobit nesoustředěnost školáků. "Vynecháním snídaně klesá výkonnost dítěte, a...

Hledáte v máku kalcium? Někde najdete kadmium

Na Slovensku si bez něj neumíme představit buchty, nudle ani štrúdl. V českém časopise d-Test 4/2021 provedli kontrolu vzorků máku. Téměř polovina z nich...
spot_img

Recent articles

More like this